Как готовиться кулателло

На прошедшей недавно в Италии сельскохозяйственной выставке нас любезно пригласили посетить небольшую деревню в провинции Кремона. Эта область Италии славиться производством ветчины кулателло, а деревня, в которой мы побывали знаменита еще и тем что в ней родился великий Верди.

Ветчина кулателло готовиться из свиных окороков весом не менее 17кг. Из каждого окорока берется только одна часть вырезки наиболее нежной части без кости (это основное внешнее отличие кулателло от Пармской ветчины).
Маэстро должен мастерски подготовить вырезку убрать лишний жир и обрезь. После этого, заготовка помещается в просоленный мочевой пузырь и прошивается специальной веревкой, из нее же делают и обвязку.

Далее свежая ветчина помещается в подвал и выдерживается в течении 24 месяцев, при температуре 12-15 градусов. Здесь важна и влажность не менее 78% и особый климат данной местности, в которой не редки туманы, также очень хорошо способствует созреванию продукта.

Есть и другие секреты мастеров благодаря которым получается этот великолепный продукт. Пробуя лучшие сорта кулателло вы не почувствуете запаха свинины, продукт обладает легким приятным ароматом мяса. Конечно, при его производстве не используется никакая химия.

Стоимость готовой ветчины составляет порядка 52 евро за кг. Это самая дорогостоящая продукция из мяса в Италии, для сравнения Пармская ветчина, которая выдерживается 420 дней стоит не дороже 28 евро за кг. Кулателло производиться только фермерами небольшими партиями порядка 400-1000 штук за сезон. Попытки индустриального производства этой ветчины даже в такой промышленно развитой стране как Италия провалились, слишком много ручного труда и умения требуется при ее изготовлении, да и срок выдержки два года тоже не мал.