Как построить бойню

В розничной торговле мясом и мясопродуктами свои проблемы. Все больший объем рынка завоевывают крупные сети, заинтересованные в стабильных поставках высококачественной продукции, надлежащим образом расфасованной и упакованной. Сети часто приобретают полутуши с последующей обвалкой и резкой в собственных цехах, но это скорее дань необходимости, чем осознанное желание. Владельцы супермаркетов не прочь переложить заботу о придании продукции товарного вида на плечи производителей и избавиться от непрофильных структур (тем более что последние подвергаются постоянной и часто обоснованной критике надзорных инстанций).

Однако современных мясоперерабатывающих предприятий в стране пока мало, и их продукция в дефиците. Многие хозяйства, начавшие дело со строительства свиноферм, стремятся выстроить собственную цепочку: выращивание товарной свинки – убой, обвалка –мясопереработка – поставка на рынок готовой продукции. Важный шаг на данном пути – строительство бойни с последовательными этапами мясопереработки. И на этом пути владельцев подстерегают очень непростые вопросы.

Наш многолетний опыт строительства мясоперерабатывающих предприятий свидетельствует о том, что заказчик, приступая к такому проекту, должен решить для себя следующее:

• какова оптимальная мощность будущей линии по убою;
• какая будет форма собственности бойни;
• что будет являться конечным продуктом бойни;
• как будет осуществляться утилизация и обеззараживание отходов бойни;

Мощность бойни определяется плановым количеством поступающих на убой животных, ритмичностью их поставки, организацией работы. Бойня может работать и 4–5 часов в день, и 10–12, как 2–3 дня в неделю, так и все 7. Если ведется убой только собственных животных, то владелец, ответственно подходящий к племенной работе на ферме, способен гарантировать покупателю неизменные характеристики мяса: жирность/постность, цвет, другие вкусовые и органолептические качества. Если помимо своих на бойню поступают животные и с другой генетикой или же других неясных породных характеристик (собранные с крестьянских подворий), то владелец может обеспечить только соблюдение общих ветеринарно-санитарных требований к убою и переработке.

Производительность бойни – величина переменная, зависящая от многих субъективных факторов. Иные на стадии проекта учесть просто невозможно: они могут возникнуть гораздо позже. Собственная ферма, работающая на полном замкнутом цикле, еженедельно выдает на гора фиксированное число товарных свинок. Их количество является основой планирования мощности будущей бойни, по этому параметру подбирается и оборудование для убоя. Оборудования для бойни должно гарантированно хватить на все случаи жизни: и при строительстве новых очередей фермы, и при возросшей поставке животных со стороны. Зная это обстоятельство, наша организация производит оборудование для убоя с резервом по мощности. Поэтому шпарчан, рассчитанный на 60 свиней в час, реально способен обработать большее их количество, а конструкция предусматривает и работу со свиноматками массой 200–240 кг. То же касается и остальных элементов линии убоя и обвалки. Мы рекомендовали бы ферме годовой мощностью 50 тыс. товарных свинок строительство бойни на 40 гол./час, а владельцу свинокомплекса пятитысячника, соответственно, на 60. В первом случае на собственном поголовье бойня будет работать 4 дня в неделю по 6–7 часов, во втором – 5 дней по столько же часов в день. В то же время заказчик должен понимать, что на линиях убоя мощностью 40, 60 и даже 120 свиней в час работает практически одно и то же количество персонала. Да и цены комплектов оборудования для убоя различной мощности не так уж отличаются друг от друга. Но, имея линию по убою большей производительности, заказчик тем самым сокращает срок ее ежедневной работы. Высвободившийся персонал может во вторую половину дня перейти на секцию обвалки.

Вопрос нормы собственности на мясоперерабатывающем предприятии далеко не праздный. Мы не раз отмечали, что в Италии многие обеспечивающие агропромышленные предприятия – бойни, комбикормовые заводы, элеваторы – создаются совместными усилиями десятков фермеров в формате кооперативов. Это снижает риски каждого участника и позволяет рационально разместить в регионе большие производственные мощности. Наша собственная бойня в местечке Манербио, в итальянской провинции Брешия, также основана группой из 8 фермеров. Такие кооперативные предприятия – самодостаточные структуры, ориентированные на получение прибыли. Фермер более не озабочен проблемами кормов, сбыта продукции; его задача – вырастить товарных свинок с нужными рынку показателями.

Поэтому бессмертный ответ Остапа Бендера на вопрос владельца «полного архива на дому» Воскобойникова о роде занятий – «собственная мясохладобойня на артельных началах в Самаре» имеет, как это ни странно, смысл.

Именно такая организация собственности позволит, на наш взгляд, оптимизировать мощность предприятия и его структуру, упорядочить график работы, согласовать ассортимент продукции и отпускные цены, гарантировать качество и ритмичность поставок.

В результате достигается эффективное вложение средств на этапе строительства бойни, осуществляется выбор оборудования для убоя, минимизируются и распределяются риски, обеспечивается максимальная прибыльность. Вопрос о конечном продукте – главный вопрос при проектировании убойного предприятия. Специалисты хорошо знают, но не всегда говорят потенциальному заказчику о том, что, собственно, убойный цех есть лишь малая часть мясоперерабатывающего комплекса. Они акцентируют внимание только на сравнении выгодных им ценовых и отдельных технологических характеристик своего оборудования с предложениями конкурентов.

В мире существуют 10–12 фирм, производящих оборудование убоя, близкое по технологии и качеству исполнения и находящееся приблизительно в одном ценовом диапазоне). Но далеко не все их изделия сконструированы для производства именно качественного продукта. Даже неспециалист понимает, что требования к мясному фаршу, идущему на сосиски и сардельки, могут быть менее строгими, чем к сырью, поступающему на производство пармской ветчины, рулетов «панчетта», различных сыровяленых колбас из «живого» мяса и прочих натуральных изделий. Важнейшим критерием оценки качества оборудования убойного цеха является то, насколько оно обеспечивает сохранность основных характеристик мясного сырья.

В этом смысле оборудование, произведенное в Италии, стране, где существует культ свежего мяса и мясопродуктов, всегда «заточено» на достижение результата наивысшего качества. Бойня должна непременно должна включать в себя линию предохлаждения для постепенного остужения парного мяса перед помещением в холодильные камеры. Система вентиляции и антибактериальной очистки воздуха должна распространяться на все помещения предприятия: это продлевает срок хранения охлажденных продуктов до 7 дней против обычных 5. Сказанное подтверждается еще и следующими фактами. Европейский союз, озабоченный сохранением качества и оригинальности тех пищевых продуктов, которые являются визитной карточкой, достоянием, если хотите, лицом многих государств, ввел для них следующие универсальные показатели: DOP, или «Происхождение продукта защищено». Марку DOP присваивают продукту, все стадии производства которого соответствуют утвержденному регламенту и осуществлены в строго ограниченном географическом регионе. Так, знак DOP на пармской ветчине означает, что свинина, идущая на ее производство, выращена в регионе Пармы в соответствии с заданной технологией воспроизводства и откорма и что убой и все этапы переработки выполнены в этом же регионе по раз и навсегда утвержденным правилам. Это же относится и к ветчине «Сан Даниеле», и многим аналогичным продуктам. Этот же знак, несомненно, получило бы и вологодское масло, произведенное из молока вологодских коров (с неизменными технологическими параметрами) по традиционной технологии и только на одном из предприятий области.

IGP (Географическое происхождение защищено) идентифицирует продукт с конкретной территорией, на которой осуществлена хотя бы одна из существенно важных стадий его производства и/или переработки. Знак IGP на говяжьей ветчине «Брезаола» означает, что продукт произведен в долине Вальтеллина региона, возможно, и из привозного сырья, но по традиционным производственным стандартам.

Наконец, знак STG, или «Региональная рецептура обеспечена», гарантирует, что продукт произведен с соблюдением традиционных, утвержденных для данного продукта рецептур, но в принципе в любой точке земного шара и из любого сырья. Такой знак присваивается испанской ветчине «Хамон серрано» и итальянскому сыру «Моцарелла». Когда-то последний производили из молока буйволиц и только в районе Неаполя, но постепенно его производство распространилось на всю Италию и даже Россию.

Технология осталась неизменной, сохранилось и высокое качество, но региональная специфичность, уникальность продукта со временем исчезла: теперь его производят и из обычного коровьего молока.

Италия – абсолютный лидер в первую очередь по продуктам, удостоенным наивысшего знака DOP. В их числе и многие мясные изделия. В последнее время в аббревиатуру этого знака итальянцы добавляют еще и букву «G», что значит «гарантируется». Очевидно, что такое качество может достигаться только на качественном оборудовании, которое максимально бережно относится к исходному перерабатываемому сырью. Поэтому главным для фермера, намеренного строить бойню, является отчетливое понимание того, что будет конечным продуктом его будущего предприятия.

Заказчик обязан определить и всесторонне обосновать для себя, что является ударным звеном в следующей линейке: товарная свинка – полутуша – крупный кусок – мелкий кусок – готовый продукт. От этого зависит такое оборудование для убоя как габариты холодильных камер, мощность цепи предохлаждения (и ее принципиальная необходимость), структура линий обвалки, разделки, упаковки и маркировки, численность и квалификация персонала и многое другое. Так, если конечный продукт – изделия из свежего мяса класса «премиум» (по качеству, а не по стоимости!), то мощные и дорогостоящие холодильники, рассчитанные на длительное хранение, не нужны однако повышенные требования предъявляются к шпарчану, линиям разделки и упаковки.

Если известно, что мясо пойдет в основном на производство варено-копченой колбасы, в которой «живой» вкус забит продуктами копчения, а также пельменей, сосисок и др., то требования к обработке поверхности туши могут быть не такие строгие. Тогда в шпарчане животное может быть перегрето и до 70 °С против обычных 60–62 °С, это увеличит скорость ошпаривания животных, но сделает невозможным качественное соление мяса и последующее производство деликатесной продукции. Изготовить рулет «панчетта» из тонких срезов живота, сыровяленые продукты, деликатесные изделия уже не удастся, но претензий к фаршу, очевидно, не будет.

Последний из поставленных базовых вопросов – создание эффективной системы обеззараживания стоков и переработки отходов мясоперерабатывающего комплекса.

В линию очистки технических стоков бойни поступают жидкие отходы с цехов убоя, линий обвалки и мясопереработки, санитарная вода после дезинфекции помещений, с автомоек, бытовые стоки и др. Сейчас мы проектируем бойню мощностью 120 гол./час, которая будет «производить» до 500 куб. м стоков в сутки. Комплекс очистки стоков такой бойни – довольно массивное и, увы, достаточно дорогое, но совершенно необходимое сооружение. На входе ставятся батареи крупных и мелких решеток для предварительной обработки и разделения твердых отходов. Вода собирается в железобетонную емкость габаритами 16 х 30 м х 5 м высотой. Туда же помещается активный ил для органического разложения. Очищенная от крупных остатков вода последовательно проходит стадии гомогенизации, флотации, окисления и удаления азота, окончательного расслоения и рецикляции. Периодически происходит удаление грязи и ила.

В процессе переработки органических отходов бойни и свинофермы (падеж, отбраковка, плацента и др.) требуется решить две основные задачи: – обеспечить утилизацию подозрительных животных и падежа в соответствии с санитарно-экологическими требованиями; – получить на выходе продукт, имеющий товарную стоимость. При максимальной глубине переработки мяса, когда происходит практически полное его отделение от костей, отходы достаточно велики и достигают 12–15 кг на товарную свинку. Если суточный объем органических отходов бойни и близлежащей свинофермы превышает в совокупности 8–10 т, мы рекомендуем следующую схему их переработки, при которой ежесуточно получается приблизительно 2 т жира и 2 т мясокостной муки (см. схему). Отходы бойни и фермы загружаются раздельно, проходят дробление и варку в автоклаве. При этом выделяется пищевой жир, который может найти самое широкое применение –твердый субстрат или мясокостная мука. При смешивании последнего с наполнителем – зерном, отходами пищевого производства и др. – получается корм для животных. Установка будет размещена в ангаре площадью около 250 кв. м.

Таким образом, строительство бойни – сложный и ответственный процесс. Во избежание необоснованных затрат заказчик должен со всей тщательностью подойти к разработке технического задания, предпроектной проработке, маркетингу регионального рынка; однозначно определиться в части мощности оборудования для убоя, глубины переработки, мер защиты окружающей среды. Для диверсификации рисков, возможно, следует разделить ответственность с фермерами-соседями и создать совместное предприятие. Тогда результат не заставит себя ждать. Со своей стороны мы готовы предложить комплексное решение мясоперерабатывающего предприятия любой мощности и сложности. Мы проведем технологическую проработку и выполним проектирование в строгом соответствии с российскими стандартами; изготовим и поставит комплект оборудования, произведем его установку и запуск; выполним в полном объеме строительно-монтажные работы; наконец, установим на объекте системы очистки и утилизации, протянем внутренние инженерные сети и коммуникации.