СВЧ стерилизация - будущее продуктов быстрого приготовления

Полтора десятилетия назад одной итальянской компанией был изобретен и запатентован метод стерилизации пищевых продуктов, свободный от перечисленных выше недостатков. Он основан на использовании электромагнитных микроволн СВЧ-диапазона и позволяет за короткий период времени достичь внутри надлежащим образом упакованного продукта температурных характеристик, достаточных для обработки его до готовности и полной стерилизации.

СВЧ-стерилизация позволяет получить одновременный и равномерный нагрев каждой молекулы пищевого продукта, полностью уничтожает загрязняющие его микроорганизмы; максимально сохраняет содержание протеинов и витаминов, вкусовые и органолептические характеристики. Итоговый продукт не содержит никаких консервантов, готов к употреблению, может храниться при комнатной температуре в течение, как минимум, 9–12 месяцев с момента обработки. Данная технология позволяет составлять самые разнообразные рецепты первых и вторых блюд из всех видов мяса, рыбы, овощей, круп; приготовлять десерты из фруктов, выпечки; стерилизовать молочные продукты, соки и прочие напитки.

Весь производственный процесс состоит из трех фаз:

1. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА И УПАКОВКА ПРОДУКТОВ.

Предварительная подготовка продуктов осуществляется в специальном цехе-кухне, оснащенном мойками, измельчителями, мешалками, сепараторами, дозаторами, холодильными камерами и прочим оборудованием. Ряд ингредиентов, таких, как рис, горох, фасоль, требуют предварительного замачивания. Состав кухонного оборудования зависит от разработанной рецептуры и применяемых первичных продуктов. Продуктовые полуфабрикаты смешиваются вручную либо механическими дозаторами и загружаются в пластиковые лотки-кюветы, размещённые на транспортере. Обычно используются три модификации кювет: 163х120х30 мм, 205х140х30мм и 290х215х30 мм; иногда применяются также круглые кюветы диаметром 240 мм, Максимальный вес одной упаковочной кюветы – в пределах 100 граммов. При необходимости возможна и раздельная укладка ингредиентов – мяса или рыбы, гарнира, приправ, соусов – в соответствующие секции кюветы. Ручной труд необходим в тех случаях, когда ингредиенты должны располагаться в кювете особым образом, например, при изготовлении итальянской лазаньи или российского расстегая, когда тестовые коржи и наполнители укладываются последовательно слоями. Вес каждого блюда колеблется в зависимости от рецепта в пределах 230 – 350 граммов, но в больших кюветах может достигать килограмма и более. После заполнения кювет происходит их запечатывание. Возможны два варианта комплектации упаковочного цеха: порционно-упаковочной машиной (в этом случае машина загружается заранее изготовленными пластмассовыми лотками) и термоштамповочной упаковочной машиной (с функцией термоштамповки лотков). В том и в другом вариантах заполненные кюветы передвигаются транспортером до участка термосварки, где происходит приваривание прозрачной пленки по периметру лотка. Одновременно из кюветы откачивается кислород и закачивается инертный газ. Здесь же происходит маркировка продукции. Все операции по подготовке и упаковке продуктов контролирует соответствующая электронная аппаратура.

2. СТЕРИЛИЗАЦИЯ.

Стерилизация упакованного продукта осуществляется в специальном туннеле под воздействием микроволнового излучения, аналогичного используемому в домашних СВЧ-печах. Процесс идет при непрерывном движении конвейерной ленты и состоит из 4 фаз.

В первой фазе происходит предварительный разогрев продукта до температуры +60…+70оС.

Во второй фазе осуществляется собственно доведение продукта до готовности и его стерилизация при температуре +121…+125оС и давлении в 1,5 бара.

В третьей фазе продукт выдерживается при температуре +121…+125оС и давлении в 3,5 бара при постоянном обдуве горячим воздухом.

Четвертая фаза предусматривает плавное понижение температуры до +20оС под холодной водой.

После стерилизации продукт оформляется в специальную упаковку с нанесённым на ней иллюстративным и информационным материалом и укладывается в картонные ящики, которые ставятся на паллеты и поступают на склад

готовой продукции. Склад представляет собой обычные стеллажи, где при комнатной температуре упаковка хранится до поступления в торговую сеть либо оптовым заказчикам.

Все фазы процесса стерилизации контролируются с пульта управления, на который выведены данные о мощности генераторов, состоянии магнетронов и волноводов, уровне давления и температурных режимах, скорости движения конвейера и пр. Для визуального контроля используются специальные люки в стенках туннеля, оснащенные системами безопасности на случай аварийного открытия машины. Каждая фаза имеет длительность 5 минут и, поскольку процесс СВЧ обработки непрерывный, то каждые 5 минут на выходе из стерилизационного туннеля образуется 140 кювет готового продукта.

Схема режимов стерилизации.

3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И СКЛАДИРОВАНИЕ.

Контроль качества осуществляется двумя различными способами:

• анализами в лабораторных условиях;
• своеобразным карантином готового продукта на складе в течение 15 днейс момента изготовления. Если продукт по каким-либо причинам оказался не стерильным, за это время непременно произойдет вздутие запечатанной кюветы.

Исследования показали, что СВЧ-стерилизация выгодно отличается от обычных методов консервации продуктов как в части сохранения полезных веществ, так и по внешним, вкусовым и органолептическим качествам конечного продукта. Исследованиями также доказано, что и после 9 месяцев хранения СВЧ-стерилизованного продукта в комнатных условиях он, в сравнении со свежеприготовленным продуктом, не потерял никаких вкусовых или органолептических качеств. Микробиологи подтвердили полное разрушение бактериальной флоры продукта при избранном режиме СВЧ-стерилизации, причем эффект устойчиво сохранялся в течение всего девятимесячного периода хранения. На диаграмме приведены результаты сравнения органолептических характеристик продуктов, прошедших различную консервационную обработку, со свежим образцом.

ПРИМЕНЕНИЕ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ.

Сейчас в мире по технологии СВЧ-стерилизования работают более 20 производственных линий. Лидируют США, где построены 2 мощных пищевых завода, а также Англия, Германия, Франция, Иран, Египет, Тунис, Объединенные Арабские Эмираты, Таиланд, Саудовская Аравия, Италия, Япония. В последней широкое распространение получила система автоматов fast-food, установленных на улицах, в помещениях офисов, общественных зданиях и т.д. В автомат встроена малогабаритная СВЧ-печка, поэтому потребитель может при желании разогреть упаковку перед едой. Египет закупил несколько линий для организации питания своей армии. На наш взгляд, СВЧ-стерилизованные продукты могут найти широкое применение в самых разных сегментах российского потребительского рынка:

1. В системе розничной торговли в супермаркетах и продовольственных магазинах в качестве альтернативы сублимированным продуктам и продуктам шоковой заморозки, консервам, различным супам и лапшам быстрого приготовления.
2. В системе fast-food как конкурент широко распространенным и не отличающимся высокими санитарно-гигиеничскими стандартами киоскам шаурмы, кур-гриль и аналогичным объектам.
3. В сети доставки готовых обедов в различные офисы и учреждения; настройках, особенно удаленных от мест общественного питания и с малочисленным персоналом, не позволяющим организовать столовую по месту работы.
4. В школах и детских садах. Одно предприятие смогло бы полностью удовлетворить потребность в готовых завтраках и обедах учреждений дошкольного воспитания, общеобразовательных школ крупного городского района.
5. В организации питания авиапассажиров. Поскольку и сейчас горячие блюда на борту самолетов разогреваются в СВЧ-печах, никаких принципиальных изменений в конструкцию авиа-кухонь вводить не придется. Аналогичным образом можно организовать питание в поездах дальнего следования и на междугородных автобусных маршрутах.
6. В системе МЧС как оптимальный продукт для снабжения лиц, пострадавших от стихийных бедствий или вооруженных конфликтов. Возможности оборудования позволяют учесть любые запросы потенциальных потребителей СВЧ-стерилизованной продукции, обусловленные расовыми, религиозными и прочими аспектами. Продукты СВЧ-стерилизации можно разогревать всеми доступными способами: в горячей воде, в духовке, на сковороде на газу, на открытом огне, а также употреблять и без разогрева.
7. В системе снабжения армии и военизированных частей. Министерство обороны неоднократно заявляло, что намерено кардинально пересмотреть организацию питания войсковых частей, резко повысив его качество и расширив ассортимент. Так, в статье в газете «Известия» за 22 февраля с.г. «В российской казарме будет «шведский стол», в частности, говорится, что, по планам Минобороны, при каждой части будет специальный «заводик», готовящий все продукты рациона в вакуумной упаковке со сроком хранения 2-3 дня. Предусматриваются поставки в части и быстроразмораживаемых полуфабрикатов. Очевидно, что СВЧ-стерилизованные продукты найдут в войсках самое широкое применение. Прямоугольные кассеты упаковок занимают минимум места, поэтому незаменимы в тесных пространствах подводных лодок, кораблей, самолетов, в ранцах пехоты, в пайках частей специального назначения. Применяемая упаковка весьма прочна и обеспечит надежную сохранность самой деликатной высококалорийной пищи, требующейся современному солдату.
8. В системе снабжения отдалённых производств, особенно нефтегазовой и добывающей отраслей промышленности, использующих вахтовый метод труда персонала.
9. В комплектовании рациона спортсменов, спортивных туристов, альпинистов, естествоиспытателей, путешественников и пр.; в рационе лиц, поддерживающих диету либо вынужденных использовать специальное питание.

Компанией-инициатором метода промышленной СВЧ-стерилизации разработан и активно продвигается на рынке широкий ассортимент блюд на все случаи жизни. Это традиционные для итальянской кухни пасты, лазаньи, супы, равиоли, различные мясные деликатесы. Специально разработана «детская» серия в ярких упаковках и со вложенными внутрь сувенирами-сюрпризами. Отдельно предлагаются полуфабрикаты для приготовления салатов, гарниров, первых и вторых блюд, а так-же десерты(фруктовые салаты, муссы, суфле, пироги, круассаны, фаготтини, в том числе на основе заменителей сахара). Для спортсменов разработаны рецепты с повышенным содержанием протеина, специальными пищевыми добавками, восстановительными и витаминными комплексами. Специалисты компании утверждают, что способны учесть любые запросы по части состава ингредиентов, калорийности, удовлетворить самые взыскательные вкусовые предпочтения.

Линия СВЧ-стерилизации была бы отличным дополнением любой современной бойни, мясокомбината, оснащенного цехом обвалки и порционной резки. Часовая производительность оборудования – до 1 600 упаковок средним весом 250 граммов; следовательно, линия сможет «перерабатывать» только мяса до полутора тонн в смену. Укладка ингредиентов происходит на

конвейере, поэтому смена рецептов блюд крайне проста. Если комбинат расположен вблизи оживленной трассы, то его продукция станет незаменимой для шоферов-дальнобойщиков, автотуристов. Оборудование цеха СВЧ-стерилизации высокотехнологичное и, следовательно, недешевое. Однако расчеты показывают, что если на каждой упаковке производитель сможет заработать по 10-12 рублей, то срок окупаемости предприятия стоимостью 3 млн евро и производящего 12 тыс. упаковок в смену, составит 2 – 2,5 года