Оборудование для убоя птицы

В материале посвященному убою птицы мы рассмотрели основные особенности процесса и составили технологическую схему. Сейчас мы более подробно остановимся на самом оборудовании для убоя птицы, на примере бойни производительностью 6000 голов в час.

Такая линия оснащена автоматизированным оборудованием для всех производственных участков, но в то же время не такая сложная как линии с производительностью свыше 8000 голов в час. Заметим, что оборудование для убоя производительностью от 500 до 6000 голов в час, по сути, практически ничем не отличается, в основном речь идет о степени механизации. Таким образом, единственное, что можно сделать для снижения стоимости, это заменить часть машин ручными операциями и то не по всем операционным участкам, все это будет понятно по ходу дальнейшего описания этой статьи.

Напомним, из каких операций состоит процесс убоя:

1. Прием и навешивание птицы на конвейер.
2. Оглушение.
3. Убой и обескровливание.
4. Шпарка.
5. Удаление оперения.

Отделы необходимо располагать в соответствии с технологическим процессом, благодаря чему выстраивается максимально эффективная схема работы предприятия, продукт равномерно перемещается от начала до конца здания, такая схема в наибольшей степени соответствует санитарному благополучию предприятия, при котором каждый последующий отдел имеет более высокую степень защиты, чем предыдущий. Предусматривается продольная компоновка здания, суть которой заключается в том, что с одной стороны здания располагаются помещения для персонала: раздевалки, душевые, столовая, офисы. На другой стороне расположены технические помещения: котельная, очистка стоков, баки для приема крови, электрощитовая, а производственные помещения расположены в центральной части здания.

1. Приемка и навешивание птицы на конвейер.

После выдержки 4-5 часов(необходима для качественного обескровливания) и ветеринарно-санитарной экспертизы птица поступает в помещение приемки и навешивания на конвейер.

Существует несколько схем по организации данного участка, мы рекомендуем использовать схему с автоматической подачей контейнеров с птицей транспортером ниже уровня линии конвейера, благодаря чему оператор работает в комфортных условиях лицом к подвесам и не совершает лишних движений и поворотов на 90 или 180 градусов, как в случае со стационарными системами.

2. Оглушение.

Оглушение птицы проводят электрическим током или газом. Оглушение необходимо для обездвиживания и улучшения проведения технологических операций, а также для снижения чувствительности птицы. Если оглушение выполнено правильно сердцебиение птицы сохраняется, в противном случае обескровливание затрудняется, и на коже тушки появляются синие и красные пятна. Убой птицы без оглушения запрещен.

Электрооглушение выполняется при помощи автоматического устройства оглушения с водяной ванной. Оглушение производится путем прохождения голов птицы через водяной поддон, в который погружен первый электрод, второй электрод размещен на линии, в тот момент, когда подвес касается этого электрода электрический ток проходит через все тело птицы.

Птица, попадая головой в ванну с водой, замыкает электрическую цепь, подвергаясь при этом воздействию электрического тока. Выходя из ванны, птица находится в оглушенном состоянии. Опытным путем установлено, что наиболее эффективное оглушение происходит при прохождении тока через голову переменным током 60/110В. При этом происходит качественное оглушение, птица теряет сознание, но сердцебиение сохраняется, так как это очень важно для качественного обескровливания.

Также необходимо учесть, что некоторое время после навешивания птицы пытаются поднять головы, поэтому установку оглушения располагают на некотором удалении от участка навешивания.

Несущей конструкцией аппарата является станина, на которой закреплена ванна с водой. Для предотвращения поражения человека электрическим током ванна с водой по обе стороны аппарата ограждена диэлектрическими листами.

3. Убой и обескровливание.

Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии, обычно это делается на оборудовании с низкой производительностью. При наружном двустороннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон. При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и  автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа,  и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.

Поэтому при убое птицы очень важно, чтобы разрез делался на шее в том месте, где она соединяется с головой, тем самым рассекается яремная вена, при этом не повреждается пищевод и трахеи. Разрез должен быть выполнен с высокой точностью, так как дальнейшие процессы будут целиком зависеть от качества убоя, например: если яремная вена неправильно подрезана, обескровливание не будет полным или вообще не произойдет, при повреждении пищевода и трахеи не происходит правильное удаление голов, а значит, автоматическая линия потрошения не сможет правильно извлечь легкие, с другой стороны слишком глубокий надрез приводит к отсеканию голов, что также нарушает работу конвейера и затрудняет удаление пера с шеи. 

Для предотвращения подобных ситуаций была разработана интеллектуальная система убоя, которая оснащена захватами для голов связанными с вращающимся ножом. Таким образом, исключается вероятность ошибок, и птица приводится в правильное положение до начала убоя.

После оглушения птице необходимо порядка 10-25 секунд на полное расслабление, учитывая этот факт, установка для оглушения располагается на расстоянии 25 секунд от оглушения с учетом скорости движения конвейера, кроме того за это время птица не успевает прийти в себя после оглушения.

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплавающую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи перепускного бака передается в цех технической продукции.

4. Шпарка.

Операцию шпарки необходимо выполнить для ослабления посадки оперения в коже птицы.

Используются следующие режимы:

Для замороженной птицы применяют ошпаривание при температуре 60⁰С в течение 2-2,5 минут «жесткий режим».

При таких жестких режимах происходит не только ослабление пера, но и повреждение верхнего слоя кожи(эпидермис), которая в дальнейшем удаляется вместе с перьями, это заметно облегчает удаление пера, поверхность тушки становится гладкой и ровной. Однако после этого процесса тушки необходимо сразу упаковать в герметичную упаковку и отправить на заморозку в холодильник, так как уже через 5-8 мин начинаются процессы изменения цвета, пигментация ухудшает товарный вид продукции.

Целесообразно использовать жесткий режим только в случаях если:

• планируется реализация птицы через сеть общественного питания сразу после окончания цикла;
• при передаче птицы на выработку консервов;
• при замораживании птицы интенсивными способами;

Для свежей(охлажденной) птицы применяют режимы ошпаривания при температуре около 50⁰С, в течение 3-3,5мин «мягкий режим». В этом случае происходит только ослабление пера, а эпидермис не разрушается. При этом длительность термической обработки увеличивается, при этом необходимо учитывать, что тушка не имеет гладкой поверхности и не может быть помещена в полиэтиленовую упаковку, но пигментации кожи не происходит.

Современные автоматы по шпарке используют систему подогрева в отличие от устаревших аналогов, где пар подается непосредственно в воду, используются нагревательные элементы функционирующую по другому принципу.

Горячий пар подается в нагревательные элементы и выходит через мембраны расположенные в нижней части, этим обеспечивается более быстрый эффективный и равномерный нагрев воды.  Регулировка температуры осуществляется с точностью до 0,02°С.

5. Удаление оперения(ощип).

Установки для ощипывания располагаются непосредственно после шпарки, так чтобы тушки птицы попадали туда сразу после ошпаривания. Количество и производительность машин для ощипывания подбирается исходя из скорости движения конвейера, и способов шпарки, например после «мягкого» ошпаривания потребуется на 50% больше времени на ощипывание, чем после «жесткого»  режима.

Машина позволяет регулировать рабочую зону по высоте ширине и углу наклона. Для бройлеров используются машины с двумя валами перощипальных дисков с каждой стороны.

Машину рекомендуется изготавливать из нержавеющей стали, для повышения коррозионной стойкости. Движение валов должно происходит во встречном направлении, это обеспечивает лучшие показатели при ощипывании, и в сочетании с регулируемой скоростью вращения позволит производить ощипывание любых видов птиц.

В нижней части устанавливается линейка с щеточными блоками, такое решение обеспечивает лучшее качество ощипывание и легкую эксплуатацию с заменой отработавших дисков.

Все рабочие механизмы оснащают «пальцами» из высококачественной резины.

На этом участок убоя заканчивается.

СТАТЬИ ПО УБОЮ И ПЕРЕРАБОТКЕ