Оборудование для убоя крс

В этой статье мы рассмотрим оборудование, предназначенное только для убоя крс, начиная от оглушения и заканчивая распиловкой на полутуши. Оборудование для обвалки и обработки субпродуктов(пищевых и технических) будет рассмотрено в следующих публикациях.

Итак, предположим, что мы создали новое предприятие целью, которого является убой и первичная переработка крс, на выходе мы хотим получать полутуши или четверти, обработка пищевых субпродуктов не производится, технические субпродукты утилизируются. Постараемся разобраться, какое оборудование требуется для убоя, и помещение какого размера нам для этого необходимо.

Для начала определим основные технологические операции на линии убоя крс:

1. Оглушение(анестезия) крс.
2. Убой крс, поднятие туши на конвейер и обескровливание.
3. Подрезка передних ног и рогов.
4. Снятие шкуры.
5. Подрезка задних ног.
6. Нутровка.
7. Распиловка туши.
8. Ветеринарный контроль клеймение, отправка в камеру охлаждения.

Теперь перейдем к определению оборудования.

Оборудование для убоя крс необходимо подбирать, ориентируясь в первую очередь на производительность линии. В целом можно сказать, что оборудование для убоя крс начинается от 5 голов в час(при 8 часовой смене 40 голов в день), при увеличении производительности добавляется автоматических конвейер, увеличивается количество персонала на операциях, может потребоваться изменить способ оглушения.  Если Вы планируете производить нерегулярный убой 5-10 животных в день, то в этом случае оборудование Вам не потребуется вообще.

Предубойное содержание.

Начнем с загонов предубойного содержания, для крс достаточно выполнить огороженный участок в соответствии с предполагаемым количеством животных.

Оглушение.

Сначала несколько слов о том, зачем оно вообще производиться, оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на конвейерный путь и его дальнейшего обескровливания. В случае прекращения работы сердечнососудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови, соответственно снижаются сроки его хранения.

Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами. Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций.  Воздействие электрического тока  приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а  также кровоизлияниям в тканях  и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.

Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара, пневмомолотом или стреляющим аппаратом(пистолеты для оглушения) без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации. Мы рекомендуем использовать пистолеты для оглушения как наиболее удобные и безопасные.

Оглушение газом достаточно трудоемкий и дорогостоящий процесс, основанный на заполнении углекислым газом камеры расположенной на 3-4м ниже уровня пола, люльки с животными помещаются туда примерно на 1,5-2мин.  Используется на высокопроизводительных бойнях от 100 голов в час.

Существует мнение, что высокое качество мяса достигается только при этом способе убоя, мы можем с уверенностью сказать, что это миф распространяемый производителями этого оборудования, при правильно организованном электрическом или механическом убое качество мяса на уступает тому, что мы получаем в газовых оглушителях при стоимости на порядок ниже. Более 87% процентов всех боен в Италии используют механический  или электрический способы оглушения.

Убой крс.

После оглушения животных выгружают из бокса  на производственный пол, накладывают путовую цепь  на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер для обескровливания. Подъем производят при помощи электропневматического подъемника или простого тельфера. Операцию обескровливания производит боец, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды.

В случае сбора крови на пищевые цели используется полый нож, который вводится в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут. Необходимо иметь в виду, что при сборе крови на пищевые цели необходимо проводить стерилизацию наконечников ножа после закалывания каждого животного, обычно для этих целей используется набор из нескольких наконечников и стерилизатора. Обычно сбор крови целесообразно производить на больших предприятиях.

Подрезка передних ног и рогов.

Производится сразу после обескровливания рабочим, при помощи электрогидравлических ножниц, отделение головы на данном этапе не выполняется.

Снятие шкуры.

Перед снятием шкуры подрезаются задние ноги(также при помощи электрогидравлических ножниц), туша перевешивается на крюки за сухожилия, выполняется предварительная подрезка шкуры от хвоста к задним ногам.

Само снятие шкуры лучше выполнять при помощи установки оснащенной двумя опускающимися платформами и барабаном для наматывания шкуры. В этом случае происходит равномерное снятие с двух сторон исключающие разрывы шкуры и повреждения поверхности туши, при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с. На линиях с низкой производительностью до 5 голов в час возможна также ручная съемка шкур двумя операторами с платформ по лестницам.

В любом случае на этом участке необходимо предусмотреть электрический расширитель для ног, позволяющий фиксировать тушу в правильном положении. После снятия шкуры отрезается голова и туша поступает на участок нутровки.

Нутровка.

Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

Внутренние органы необходимо извлекать  очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши, для правильного и более легкого извлечения используют электрический расширитель для фиксации туши. Полученные субпродукты обрабатываются по  месту получения или субпродуктовом цехе. Головы моются отдельно и поступают на дальнейшую переработку.

Распиловка туш крупного рогатого скота.

После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. Распиловку производят при помощи ленточных пил, они подбираются в зависимости от производительности линии и размеров животного. Выполняется на стационарной площадке. Распиловка на четверти выполняется сабельной пилой.

Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

В отдельных случаях при низкой производительности(5-6 голов в час)можно сократить линию, выполняя операции по нутровке и иногда даже по распиловке на платформе для снятия шкуры.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках:

1. Осмотр головы и шейных лимфатических узлов;
2. Осмотр внутренних органов;
3. Осмотр мышц на финноз;
4. Финальная экспертиза;

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению. Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши или четверти клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

Как видим технологический процесс убоя достаточно сложный, требуется много оборудования но, несмотря на это наше предприятие вполне можно разместить в помещении размером 10х20м, при том, что оно будет включать все необходимые вспомогательные помещения, такие как раздевалки, отделения для переработки субпродуктов, холодильные камеры, помещение отгрузки готовой продукции.

Многие спрашивают у нас мини бойни для крс в контейнере, еще раз посмотрите фотографии, и Вы увидите, что для выполнения работ требуется помещение с высотой потолка 5,5-6м. Ни один контейнер, не обеспечит нам нужных условий, а делать нагромождения из нескольких контейнеров или использовать поднимающуюся крышу, глупое и бесперспективное решение по стоимости сравнимое с обычным качественным зданием. Контейнерные бойни можно использовать максимум для свиней, и то в труднодоступных местах при невозможности возведения обычных зданий.

В заключение хочется отметить, что регулярная мойка помещения и оборудования(в том числе стерилизация ножей, пил, ножниц) после каждого забоя является обязательной частью процесса убоя, для этих целей, используется специальное оборудование, которое мы рассмотрели в статье по дезинфекции бойни.

---

СТАТЬИ ПО УБОЮ И ПЕРЕРАБОТКЕ

---